L’organe de l’olfaction, sens particulièrement développé chez le chien, est la truffe qui se présente sous forme d’une surface glabre et globuleuse située en avant du chanfrein, au niveau de son union avec la lèvre supérieure. La pigmentation définitive (noir ou marron) s’installe généralement progressivement au cours de la croissance, les chiots naissant avec une truffe rose.

La truffe est un organe richement innervé et vascularisé. Elle est également caractérisée par la présence d’un épiderme très épais avec une couche cornée développée.

On dit souvent que plus le nez d’un chien est long, plus ses capacités olfactives sont développées. C’est en partie vrai mais pas entièrement ! Plus que la longueur du museau, c’est la race du chien qui est importante, certaines étant réputées pour leurs qualités olfactives, comme le berger allemand. Quelque soit la longueur du museau, l’odorat du chien est de toute façon très développé (environ un million de fois plus développé que celui de l’Homme, les neurones impliqués dans le processus de l’olfaction étant 40 fois plus nombreux chez le chien que chez l’Homme). Les structures réceptrices des odeurs sont situées dans le museau de l’animal.

            Influence de certains facteurs

Ce qui fait la finesse de l’odorat c’est leur surface. Cette muqueuse olfactive  s’étend en moyenne sur 150 cm³ chez le chien (et sur seulement 3 cm³ chez l’Homme…). La longueur et la forme du museau des différentes races de chiens varient en fonction du nombre de cellules composant leur membrane olfactive. Ainsi, on estime que la cavité nasale d’un teckel renferme environ 125 millions de cellules sensorielles. Celle du berger allemand en compterait 220 millions (5 millions chez l’Homme). Pour héberger cette vaste surface sensorielle, les chiens primitifs possédaient un long museau, à l’instar de leur ancêtre le loup. Avec l’élevage moderne et la sélection, une tendance à la réduction est apparue mais l’odorat du chien n’en a pas été très affecté.

Des facteurs physiologiques (état de santé) ou physique (température, degré d’humidité) peuvent influencer l’acuité olfactive d’un chien.

            Recherche utilitaire

Ces capacités olfactives hors du commun sont très souvent utilisées par l’Homme dans le cadre de la recherche d’explosifs, de stupéfiants voire même d’argent ! Pour développer ces aptitudes particulières, le chien suit un apprentissage pendant plusieurs semaines. Il est habitué à l’odeur cherchée puis éduqué pour adopter une posture significative quand il la flaire. En France, les chiens des douanes suivent ainsi une formation scientifique dans une école cynotechnique située à La Rochelle.